第五届张泽羊肉节在叶榭镇张泽羊肉庄正式开幕，从7月初到9月底，时间跨越整个夏季。“吃货们”纷纷驱车从上海的各个地方赶过来，穿过一条热闹、路两边的农作物正长得旺盛的不太宽的马路，在一家叫做“农家乐”的地方停下，进去就是“张泽羊肉庄。”
进到庄内左边是琳琅满目的各种羊肉的图片展示。今年的新品种“掏羊锅”还放在了最显眼的位置。除了举办张泽羊肉节的“张泽羊肉庄”，张泽老街的路边羊肉小店的生意也十分火爆。张泽羊肉庄敞开门欢迎来自四面八方的客人，而老街上的羊肉小店则为叶榭本地人提供了一个休闲美食的好去处。
张泽羊肉的历史最早可以追溯到元朝至正年间，几百年来张泽羊肉的魅力不减。吃羊肉面、喝烧酒，更是成为叶榭人的一种最为常 又含有最浓深情的一种生活方见式。日前，记者来到张泽羊肉庄，探访张泽羊肉到底有什么奥秘。
张泽羊肉的历史
元朝至正年间，元世祖忽必烈派名将沙栓任苏松嘉地区最高行政长官，驻军松江府府南地区。因其系蒙古族，喜食羊肉，为此在松南地区大量养殖山羊，以供食用。做羊肉的方法非常简单，只需要支起铁锅，羊活杀剥皮，整只放入锅中。由北而南传入松江的那锅羊汤，最早由此始。
据松江文化研究者尹军在一篇《趣谈“张泽羊肉”》的文章中介绍：“嗣后，蒙古人入乡随俗，用清澈并带有甜味的松江水清煨出少膻味的浦南山羊，使一锅羊汤始有江南风味。入明后，经松江府衙庖人精心调制，这锅羊汤越发吊出了本土浓淡相宜的味道。这一调制汤汁的烹饪技艺，累传不绝，最终成就了张泽羊肉经久不衰的清香美味。”
少膻、肉嫩、清香的张泽羊肉传入松江府城后，首先得到的是松郡文人的赏识，使其不断增添文化附加值。从此，张泽羊肉被越来越多的人喜好，赞美。尹军文章中还谈到一则趣事。“松郡文人席间相聚，喜托物言志，以酒助兴，一比高下。某君吃了张泽羊肉后，文思泉涌，由“郡”联想到“群”字，信口道出一语：“羊者，君子乎，合群也。吾乃属羊之人，性如羊羔，不与尔等一争酒后意气，此乃合群也。”酒史欣然命笔，当场录下，并念与众位共赏佳话。席间，诸君子闻过则喜，话锋陡转，畅议“羊”字，争先恐后列举汉字中与羊有关的字义，无不美好美妙，如美、善、羲、羞、養、群、祥等。”可见当时羊肉在张泽之盛。
要紧的老汤和木桶
据张泽羊肉庄林经理介绍，张泽羊肉选用的都是一年左右、年轻力壮的童子羊，这是张泽羊肉鲜嫩的重要原因之一。正在羊肉间内忙碌的朱师傅认为，除此之外，老汤也是一个重要的原因。
老汤本身是中国传统饮食文化的一部分，即锅底的汤一直不换，时间越久，富含的营养价值越高，透过它做出来的肉食风味愈美。朱师傅说，现在羊肉庄的这锅老汤大概有四五年的时间。最早的时候，它是从其他的羊肉庄取过来的。而更早的老汤则来自于历史的深处，甚至无法一探究竟了。
这锅从他处取过来的老汤里面包含了张泽羊肉的精华。用它煮出来的羊肉不添加任何佐料。所以各路食客才可以吃到原汁原味的羊肉。老汤不会中断，老汤中加入新汤，新汤又熬成老汤，清香鲜美的味道才一直保留。
朱师傅在每天生意结束的时候，把汤中杂碎的东西捞一下，然后将汤盛出，再用火烧一下，第二天汤又可以使用。张泽羊肉庄林经理讲述她眼中的带有一些神奇的老汤：“老汤取出来之后，最好是让它自然静止。若有调皮的小孩子拿个调羹搅一下，这锅老汤到第二天就坏掉了。”
老汤熬制羊肉也有一番讲究。朱师傅站在一个传统的老式灶台后面不断加火。以木头为薪柴烧出来的东西本身就香。老松江人顾师傅说“从前的路边树枝捡一点就可以拿回家做饭”。而现在的木料则主要来自于木材加工厂中的边角料。灶台的火候通常由朱师傅掌握。烧制多年羊肉的朱师傅，显然已经深谙火候之道。先旺火，再小火，甚至只需要闻一下锅中羊肉的味道就知道熟烂程度。
要掀开灶台上的锅盖，需得上3个台阶。这是为何？原来除了锅以外，外面还有一个和锅台紧密相连约有半米高的木桶。木桶上，木头和木头的相接处用铁片包住，为的是使其密不透风。最旺的季节时，通常烧制的羊肉和汤约有60厘米高。
一位作家曾描写过做饭的师傅说，用了几年木头锅盖上面浸染了经年累月的食物香气，做饭时，只需要拿起它一闷，味道自不一样。此木桶和锅盖的道理相通。木桶不透气，烧出羊肉的热气上到锅盖的顶端，气流遭到阻碍，下来，如此上去下来，不停地循环往复，羊肉在老汤中渐渐熟了，烂了，浸进去的全是精华。
木桶在这里也有如此重要的作用，那么木桶是什么木料呢？张泽羊肉庄林经理说这是一种进口的木头，本身已经有几百年的历史了。朱师傅同样表示，木头的材质以及其他的细节信息都已经不记得了。
吃一口融化于心
通过两个多小时的熬制，一场关于羊肉的盛宴陆续开场。
张泽羊肉中主打是烂糊羊肉。烂糊羊肉重在“烂糊”二字，烂糊的程度让老人和小孩子都可以吃。除了原汁原味的羊肉以外，羊皮也已经变得酥软可口。“吃一口有一种入口即化的感觉”。一位吃客形容道。烂糊羊肉应该趁热吃，稍不及时，一凉下来，羊皮就会粘在盘子上了。
白切羊肉经过冷冻，切得方方寸寸，摆在盘子里整整齐齐，带着一股清香之美。扎羊肉则由粽叶包着羊肉蒸熟，一剥开粽叶，带着粽香的羊肉吃起来清爽可口。
而羊杂汤中的羊血看起来干净，吃起来爽滑，不禁让人拍手叫好。羊杂汤中有羊肺、羊肠等羊内脏。“羊身上都是宝。”在做羊肉的朱师傅看来。羊杂汤取锅中的部分老汤做成，通常里面任何佐料都不加，只需要撒上少许蒜苗就有一种说不上来的鲜美。
而一只羊脚则可以撕成四部分，食客可以用手拿着吃，尽情享受大快朵颐的感觉。
……
与羊肉同时上场的是一小碟酱油。酱油经由朱师傅亲自调制，不浓不淡，吃的时候把羊肉一蘸，美不可言。据了解，张泽羊肉庄中羊肉的菜式品种就有近30种。
小店生意也火爆
“羊身上全是宝。”这句话不断被提及。伴随着对羊和羊肉的演绎和食用，羊肉已经与当地人的生活融为一体。“早上4点钟就有人来吃羊肉了。”张泽老街上阿山羊肉馆的老板表示，这不得不让他们早起。4点钟到9点多，附近的吃客们陆陆续续来了。“骑电动车的、开车的都有，有老人，有年轻人。”阿山羊肉馆老板描述。早上生意火爆，下午生意却十分冷清。记者采访时正值下午饭点，店中却没有一个客人。“我们主要是做早上的生意。”
吃客们通常是一盘羊肉、一杯烧酒加上一碗面。羊肉和烧酒一起吃为不少叶榭人所喜欢。“羊肉遭遇烧酒，吃起来别有风味，再吃难舍难分，三吃简直可以成为生死之交。”有人用人和人之间的关系来形容羊肉和烧酒的关系。大口喝酒，大口吃肉之后，感觉气粗胆壮。肉、酒和面3样东西的价格加起来也不过15-20元，却让吃的人一天都踏实满足。
新明羊肉馆在阿山羊肉馆的对面，早上生意火爆的程度和阿山相差无二。
松江老城、新城中也有不少标注着“张泽羊肉馆”的店。这些小店某种程度上让不少从叶榭来到松江工作的人有了些许寄托。家住江中公寓的顾女士说自己和丈夫都来自于叶榭，早上有吃羊汤面的习惯。现在仍然喜欢到小区附近的羊肉馆吃羊肉汤面。
