红烧、清蒸、炖蛋……三位中国烹饪大师昨日齐聚东其昌大酒店，在松江鲈上拼功夫。
说起四鳃鲈，业内评价一方面是“肉嫩、味鲜、营养高”，另一方面却是“鱼小、肉少、难烹饪。”此外，鱼皮口感“跟橡皮筋似的”，也是烹饪界的一大难题。为此，上海四鳃鲈公司近年来在全国各地遍寻不同门派的知名大厨，一直未能破解。公司早年甚至寻访到当年老厨师的关门弟子，重做当年的八珍松江鲈鱼，以失败告终。为此，区餐饮协会在区旅游局的支持下，邀请市餐饮、烹饪行业协会组成的烹饪界专家团，来松江探讨、研发“国鱼”松江鲈的新菜品。
记者走进酒店厨房，王程岳正忙着熬制秘制高汤。他当时做的“雪菜四鳃鲈”是在“雪菜塘鲤鱼”的基础上改良而成的，抛开传统的红烧做法，采用昂刺鱼、塘鲤鱼和鲫鱼熬成鲜汤，加入冬笋、雪菜、胡椒、盐、料酒等进行吊鲜。“四鳃鲈不溶于水，汤汁怎么也熬不白，所以需要用河鲜一起熬汤，更显鲜美。”他说，四鳃鲈名贵又奇特，就像鱼翅、鲍鱼、海参等名贵食材，都需要添加辅助食材吊出鲜味。
“烧四鳃鲈的水温不能高，一不小心，鱼皮就会烫破。”舒华德采用切萝卜、西芹、青椒、洋葱、香菜、柠檬、番茄熬汤，然后加入鲜汤、生抽、鸡精、白糖、盐、美极鲜、黄酒、泰国鱼露再熬；之后加入京葱、姜片煸后，豉皇颗粒继续熬制，最后熬出一小碗秘制高汤。淋在清蒸的鱼肉上，质感鲜嫩、清香、咸中带鲜。
沈逸鸣烹调的“波蛋四鳃鲈”是从苏帮菜“三蛋塘鲤鱼”改良而来的。他选用3条四鳃鲈，将鱼骨熬汤，加入2只鸡蛋，炖蛋后，将鱼肉切成大小均匀的鱼片，置于炖蛋上方，再撒上煸炒过的干贝，更添咸香。“这道菜难就难在盐要放到位，按一斤鱼片放5克盐的比例差不多。”沈逸鸣说，四鳃鲈没有鱼鳞，只有一层皮，怎么也刮不掉，这是烹调这道菜最难的地方。此外，鱼肉紧实有质感，胶原蛋白很足，这也正是四鳃鲈的价值所在。
打开碗盖，巴掌大的“江南第一名鱼”映入眼帘，清香四溢。两位专家评委顾不得坐下，还未站定就拿筷子沾汁开始品评。上海老饭店总经理、中国烹饪大师任德峰对“波蛋四鳃鲈”赞不绝口。在他看来，四鳃鲈的肉质偏硬，放在炖蛋里的做法恰当又富创意，“一勺下去，把蛋和鱼肉一起放入嘴里，更显风味。”另一位专家是行业内享有名望的中国烹饪大师姚楚豪。在他看来，四鳃鲈时隔多年，是该在传统的做法上有所创新，挖掘新口味，“就像现在当季的大闸蟹，最初只有清蒸，之后一些人吃腻了，逐渐有了红烧等许多做法。桌上这6道菜有川菜、粤菜、苏菜和本邦菜等多种做法，口味丰富，犹如百花盛开。”
“为了研发新菜，大厨们提前参观了四鳃鲈的人工养殖基地，看到它的生长环境和投放的食料，有了直观的感受，再集体讨论后，各自回家研究出了干烧四鳃鲈、豉皇蒸四鳃鲈、蟹黄四鳃鲈、雪菜四鳃鲈、波蛋四鳃鲈、白汁四鳃鲈这六道菜品。”区餐饮协会秘书长许梅宝介绍说，这次请来的三位名厨都是元老级的中国烹饪大师：王程岳，上海老饭店行政总厨，李伯荣大师的徒弟，2010年获“上海商业技术能手”称号；沈逸鸣，1980年获“上海技术能手”称号，1992年获第一届中国烹饪世界大赛热菜和团体两枚金牌；舒华德是国家级评委。据介绍，这次研发出的六道菜品将在区餐饮协会的“名师、名厨俱乐部”和“厨师长沙龙”进行培训、推广。
“随着野生四鳃鲈的几近灭绝，以及四鳃鲈烹饪技艺的几近失传，如何提升人工养殖的四鳃鲈鱼菜品质量，成了众多食客的企盼，也成了松江旅游业发展的需要。”区旅游局局长高国相介绍说，“国鱼”松江鲈今年有了新突破：用技术手段将鱼价降至最低66元/尾，并进入松江12家酒店。接下来，要让四鳃鲈味道更好，品牌更响，游到上海滩、国际友人的餐桌上。不管游到哪里，永远写着两个字：“松江”。
