松江第一招聘网---松江区专业求职、招聘服务平台 服务热线:18017804858

个人注册 企业注册 | 服务标准 | 招聘流程 | 关于我们 | 收藏本站

最新职位 / 社保查询 / 人才测评 / 专场招聘
首页 > 松江新闻 >烹饪界专家团来松研发“国鱼”新菜品侧记!

烹饪界专家团来松研发“国鱼”新菜品侧记!

添加时间:2015-12-28 14:04:46 来源:松江报 点击数:6901 >> 我要发表评论

红烧、清蒸、炖蛋……三位中国烹饪大师昨日齐聚东其昌大酒店,在松江鲈上拼功夫。


  说起四鳃鲈,业内评价一方面是“肉嫩、味鲜、营养高”,另一方面却是“鱼小、肉少、难烹饪。”此外,鱼皮口感“跟橡皮筋似的”,也是烹饪界的一大难题。为此,上海四鳃鲈公司近年来在全国各地遍寻不同门派的知名大厨,一直未能破解。公司早年甚至寻访到当年老厨师的关门弟子,重做当年的八珍松江鲈鱼,以失败告终。为此,区餐饮协会在区旅游局的支持下,邀请市餐饮、烹饪行业协会组成的烹饪界专家团,来松江探讨、研发“国鱼”松江鲈的新菜品。
  记者走进酒店厨房,王程岳正忙着熬制秘制高汤。他当时做的“雪菜四鳃鲈”是在“雪菜塘鲤鱼”的基础上改良而成的,抛开传统的红烧做法,采用昂刺鱼、塘鲤鱼和鲫鱼熬成鲜汤,加入冬笋、雪菜、胡椒、盐、料酒等进行吊鲜。“四鳃鲈不溶于水,汤汁怎么也熬不白,所以需要用河鲜一起熬汤,更显鲜美。”他说,四鳃鲈名贵又奇特,就像鱼翅、鲍鱼、海参等名贵食材,都需要添加辅助食材吊出鲜味。


  “烧四鳃鲈的水温不能高,一不小心,鱼皮就会烫破。”舒华德采用切萝卜、西芹、青椒、洋葱、香菜、柠檬、番茄熬汤,然后加入鲜汤、生抽、鸡精、白糖、盐、美极鲜、黄酒、泰国鱼露再熬;之后加入京葱、姜片煸后,豉皇颗粒继续熬制,最后熬出一小碗秘制高汤。淋在清蒸的鱼肉上,质感鲜嫩、清香、咸中带鲜。


  沈逸鸣烹调的“波蛋四鳃鲈”是从苏帮菜“三蛋塘鲤鱼”改良而来的。他选用3条四鳃鲈,将鱼骨熬汤,加入2只鸡蛋,炖蛋后,将鱼肉切成大小均匀的鱼片,置于炖蛋上方,再撒上煸炒过的干贝,更添咸香。“这道菜难就难在盐要放到位,按一斤鱼片放5克盐的比例差不多。”沈逸鸣说,四鳃鲈没有鱼鳞,只有一层皮,怎么也刮不掉,这是烹调这道菜最难的地方。此外,鱼肉紧实有质感,胶原蛋白很足,这也正是四鳃鲈的价值所在。


  打开碗盖,巴掌大的“江南第一名鱼”映入眼帘,清香四溢。两位专家评委顾不得坐下,还未站定就拿筷子沾汁开始品评。上海老饭店总经理、中国烹饪大师任德峰对“波蛋四鳃鲈”赞不绝口。在他看来,四鳃鲈的肉质偏硬,放在炖蛋里的做法恰当又富创意,“一勺下去,把蛋和鱼肉一起放入嘴里,更显风味。”另一位专家是行业内享有名望的中国烹饪大师姚楚豪。在他看来,四鳃鲈时隔多年,是该在传统的做法上有所创新,挖掘新口味,“就像现在当季的大闸蟹,最初只有清蒸,之后一些人吃腻了,逐渐有了红烧等许多做法。桌上这6道菜有川菜、粤菜、苏菜和本邦菜等多种做法,口味丰富,犹如百花盛开。”


  “为了研发新菜,大厨们提前参观了四鳃鲈的人工养殖基地,看到它的生长环境和投放的食料,有了直观的感受,再集体讨论后,各自回家研究出了干烧四鳃鲈、豉皇蒸四鳃鲈、蟹黄四鳃鲈、雪菜四鳃鲈、波蛋四鳃鲈、白汁四鳃鲈这六道菜品。”区餐饮协会秘书长许梅宝介绍说,这次请来的三位名厨都是元老级的中国烹饪大师:王程岳,上海老饭店行政总厨,李伯荣大师的徒弟,2010年获“上海商业技术能手”称号;沈逸鸣,1980年获“上海技术能手”称号,1992年获第一届中国烹饪世界大赛热菜和团体两枚金牌;舒华德是国家级评委。据介绍,这次研发出的六道菜品将在区餐饮协会的“名师、名厨俱乐部”和“厨师长沙龙”进行培训、推广。


  “随着野生四鳃鲈的几近灭绝,以及四鳃鲈烹饪技艺的几近失传,如何提升人工养殖的四鳃鲈鱼菜品质量,成了众多食客的企盼,也成了松江旅游业发展的需要。”区旅游局局长高国相介绍说,“国鱼”松江鲈今年有了新突破:用技术手段将鱼价降至最低66元/尾,并进入松江12家酒店。接下来,要让四鳃鲈味道更好,品牌更响,游到上海滩、国际友人的餐桌上。不管游到哪里,永远写着两个字:“松江”。
 

查看更多相关信息,可登陆松江第一招聘网>>
关于“烹饪界专家团来松研发“国鱼”新菜品侧记!”的评论 更多评论>>
共0条评论
松江在线
最新资讯
结棍!上半年松江
动工!松江这里33
·松江所有停车场接入“上海停车”
·松江已建29个商业中心,未来还将有这些大
·上海松江新城“十四五” 规划出炉
·快看,摄友作品上头条!他们把松江的秋拍
·松江这些藏在街头巷尾的“阿姨美食”,你都
·松江这个城运中心收到了一份来自学校的特
·上海松江:打造先进制造业产业集群 加速高
·零容忍,松江这个街道重拳整治群租乱象
·上海松江:在推动高质量发展浪潮中闯出新
·六安市党政代表团赴上海市松江区学习考察
热点资讯
首届松江游园花朝
松江春季百花节4月
·2015松江殡仪馆岗位招聘公告,约吗?
·悠然草坪间乐曲飘耳边,辰山草地音乐会5月
·创业新政4月1日起实施,大力扶持青年和大
·最神秘影城——上海松江胜强影视基地!
·(大润发)松江泗泾店开业招聘启事!
·松江茸城论坛!我要曝光:松江商城 诗婷
·首届松江游园花朝会周日举办!
·新浜芦笋采摘正当时!
·秀南老宅突发火灾 战士见义勇为!
·松江春季百花节4月2日迎客!

沪公网安备 31011702001580号